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既是食物,也是信物——《舌尖上的中国》第三季主创团队访谈侧记之六

《舌尖上的中国》第三季 来源:央视网 2018年02月24日 23:21 A-A+ 二维码
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《舌尖上的中国》第三季(以下简称为“舌尖3”)于2月24日(农历大年初九)播出第六集《酥》,以“点心”为主题,把中国制作精良、品类丰富的点心搬上荧屏,探索“小点心”所寄托的中国人的“大心意”。 节目播出前,“舌尖3”总策划周塬偕分集剪辑吕刚、片中人物蒋露露在央视新闻客户端参与在线直播访谈,与网友分享“小点心”背后的“大世界”。

《舌尖上的中国》第三季主创团队访谈侧记之六

《舌尖上的中国》第三季主创团队访谈侧记之六

 “小点心”里藏着“大心意”

点心作为中国烹饪的一个重要组成部分,素以历史悠久、制作精良、品类丰富、风味多变而著称。每一道小点心背后都有其独特的历史背景、风土人情。

人们爱吃点心,是因为除美味之外,点心还寄托着中国人对美好生活的向往和期盼。大量的中式糕点,至今仍然是中国老百姓人情往来不可或缺的馈赠佳品,它们就像一面镜子,折射着时代变迁和人情礼仪。点心伴随着中国人走过一年四季的节庆日子,也见证每一个生命的成长、完善,承载着人们仁爱互助的精神。

总策划周塬介绍,“点心”这一集,主创团队一方面注意呈现中国面点的独到之处,而更重要的是通过拍摄“点心”,反应寄托在这“点点心意”背后中国人丰富的情感世界。

本集剪辑师吕刚谈及对于该片的创作,表示自己很“磨蹭”、很“倔”。出于对节目的认真负责,他在工作中自己总是一帧一帧反反复复地剪辑,甚至有的时候一两个小时过去了,发现自己还停留在这一帧。但正是这股倔劲儿,也体现了他对于工作的高要求及不敢怠慢的态度。

荷花酥

荷花酥

露露在看完本集后,认为可以用片中的一句话概括她此时的心情:点心,是中国人饮食生活中最为温情的部分。

她说:“片中所讲的‘重阳糕’传达的正是中国传统的孝道,不仅仅是寓意,也包含着行动。如重阳糕必须当天做当天吃,孩子们必须趁新鲜把糕买回去孝敬老人,这就是孝敬老人要趁早,要时时刻刻。不管我们做的点心造型多美,味道多好,多么甜蜜,也抵不上父母、长辈见到儿女心中的那份甜。《酥》拍出了点心背后我们看不到的东西,拍出了那点点心意,让人感到温暖,也坚定了我在这条路上继续走下去的决心。我的工作不仅是传递美味,更是传递一种美德。”

《舌尖上的中国》第三季主创团队访谈侧记之六

《舌尖上的中国》第三季主创团队访谈侧记之六

既是食物,也是信物

在本集中,郭秀清不仅善于制作大寿桃,更善于制作山东大馒头。大馒头不仅带给了郭秀清一家生计,也带给她一个朴实的丈夫。

朋友们经常开玩笑问郭秀清的丈夫,你怎么找个农村媳妇,“哎呦她家大馒头好吃!”他说。

当然,郭秀清的丈夫当初可不真是为馒头去的,而是为人去的,但这朴实的大馒头,恰恰成就他们定亲时的“信物”,成就了他们夫妻的缘分,也预示了他们朴实而温馨的婚姻与爱情。这就是中国食物的魅力,传情达意,寄托着中国人含蓄而真诚的民族性格。

郭秀清

郭秀清

“比如我们节目中的上梁糕、重阳糕、嵌字豆糖,这些东西其实表面上看是点心,其实每一件,都是中华文明优秀文化的信物,和我们的生活息息相关,尤其是和中国人的节日和民俗紧密联系,为什么?因为点心有美好的寓意,里面附着着心思。”周塬说。

访谈现场主持人问到为什么以“点心”为主题的这一集《酥》要放在第六集,放在“舌尖3”的后半段来呈现给大家。周塬坦言这牵扯到第三季整个八集在主题和内容上的立意和编排。因为第三季节目基本上都是围绕着人和食物的关系,在不同的角度、不同的层面分门别类,整个八集的播出顺序,如第一集器物,实际上是从器具的角度讲述中国的烹饪术。很多烹饪技巧是因为器具衍生出来的,有很多技巧,又推动了器具的革新,从这个层面为大家呈现中式烹调术。第二集“小吃”和第三集“宴席”则基本上讲的是食物的空间,“小吃”是地域的空间,“一方水土一方人”;宴席一定是饮食的极致表现,它是从普通的民间一直到最高等级的宴席,文化上的一个空间。再谈到之后的“食养”、“食人”,还有今天的“点心”、明天的“时节”,都是从不同的层面来寻找这些食物和我们中国传统文化之间的关系。比如“点心”,是从人和人之间的心意上,“时节”是从人和自然的关系上,都在寻找不同的角度进行呈现。第八集叫“融合”,从食物的味道、食材的演变、饮食习惯的变迁上来探讨中国饮食文化的生生不息,因为我们今天刚好就是在这样一个大时代里,人的迁徙带来食物的变化和发展。所以整个八集是按照这样一个思路来建构的,所以今天顺理成章,就该点心登场了。

面果儿

面果儿

点心背后的暖心人

本集中不仅展现了诸多美味的点心,同时也从侧面介绍了制作这些点心的人,他们数十年如一日,执着于磨炼自己的技艺,用耐心与真心继承传统的同时,不断创新,制作出琳琅满目的美味糕点,他们才是这小小点心背后传情达意的“暖心人”。

来到直播间的90后姑娘蒋露露,现在在温州的一所职业高中教授面点,学艺十年,平凡的面团在露露手上变幻着造型与味道。每个周末,露露都会利用业余时间教家庭主妇们做中式面点,主妇之所以想学面点,是想能用美味的糕点吸引孩子的眼球,让孩子能多吃一口饭,吃饱一点。这是这样的爱,感染到露露,让露露明白用心做、用爱做,才是一切美食的真谛。

瓜子酥

瓜子酥

在谈及本集在主人公的选择上,周塬介绍,从南到北,每一个人物都经过千挑万选,最终确定。

如王志强先生,之所以选择他,因为他是面点大师,尤其善于做面果儿,是最权威的。他用中国烹饪技法中的“蒸”做到了极致,把面果儿做得以假乱真,这里面其实有着很多的技术攻关。因为点心一蒸起来,就不会完全保持原来的造型。但王志强先生就能做到,蒸完了跟没蒸前在形貌上基本一致,保持了外观上的美感。他在这个领域是独一无二的。

王志强先生

王志强先生

本集在讲粤点的时候,选择拍摄90多岁高龄的陈勋,他是南方粤式面点的泰斗级人物,粤式面点的“四大天王”的定位就是他提出的。而且他从十几岁就做面点,经历了80年漫长的职业生涯,这是很少见的。选择陈勋老先生,就等于选择了“粤点”的一段历史。当今广东“茶点”的销售额已经超过了正餐,点心从北方到南方一直发展,到广东,已经超越了正餐。“粤点”已经将点心发展到一个极致。陈勋就是完整地经历了这样一个过程。

陈勋老先生

陈勋老先生

粤式面点的“四大天王”

粤式面点的“四大天王”

片中山东的郭秀清令人印象深刻。山东是北方吃面食的典型地方之一,山东的民间面点非常丰富。小麦进入中国之后,最早也在山东生根发芽。郭师傅这个人物非常朴实,她做一辈子馒头,一生都跟馒头结下不解之缘。她就像大馒头一样,淳朴而实在,这也是主创团队选择她的重要原因。

馒头

馒头

“之前我们选的都是年长的老师傅,露露却是个年轻人的代表,而且很重要的一点是,露露完成的是中式面点的传承和发扬。现在人们总讲烘焙,事实上‘烘焙’是西式的,现在年轻人做蛋糕、做面包,做的都是西式糕点。而我们自己中式的点心其实在年轻人的群体中是式微的。露露既是年轻人,又是在做中式面点,而且还有创新,比如她的“瓜子酥”和“中国结面点”,这其实是把中式面点进行了改良,让年轻人更容易接受,所以我们选择她。”周塬说。

食物因人而生动,人又赋予了食物以魂魄。它们有名有姓,有身形,有身骨,有魂魄,这是食物,也是信物。

瓜子酥

瓜子酥

小花絮:手把手教您做“瓜子酥”和“中国结面点”

片中主人公蒋露露在大学期间,参加了一次全国烹饪大赛,她的参赛作品瓜子酥,获得一等奖,从那时起,露露就喜欢上了中式面点。在直播访谈现场,露露准备了低筋面粉、细砂糖、无盐黄油、椒盐、竹炭粉、原味瓜子仁、抹茶粉和水等原料,手把手教大家烘焙她的成名作“瓜子酥”。当然,一种怎么过瘾呢,还有中国结面点也将一并奉上!

把手教您做“瓜子酥”和“中国结面点”

把手教您做“瓜子酥”和“中国结面点”

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