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叶放:美食有道

纪录动态 来源:央视网 2018年02月23日 20:50 A-A+ 二维码
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《舌尖上的中国》第三季开播,全民热议。这一季对器具、厨人、点心、小吃、宴席、融合、节气、养生的鲜活呈现,正成为我们关于美食的新话题。何为中国人的美食,美食与人生、与自然、与文化历史的关系又是什么,则是我由此而起的思考。

食者,吃与喝,既是生活的内容,也是生命的方式。美食者,好食,善食,乐食,把人类的生存必需,演变成人类的欣赏享受。从吃饱到吃好,从随便吃到讲究吃,随着千百年的历史发展,以食为天的中国人对吃喝自有一番道理,可以说每个人的心里都有一本美食谱。在我看来,美食是一种人与吃喝的关系,所谓美味的食物、美丽的器具和美妙的场所,既是人对食物的赞赏与获取,又是食物对人的反馈与养育,看起来是一个关于艺与术的美学,实际上是一个关于世界观与方法论的哲学。

首先说美味的食物,来自新鲜的材料与师法自然的烹调。

好手艺的表述由味觉来感知,以鲜为美的食物准则, 出于对原生性自然的保护, 以保障食物烹调始终有当季时的滋味。老子在《道德经》里说“道法自然”,孔子在《论语》里也说“不时不食”,显然,顺应季节时令变化的食材理念,是我们传统的哲学思想,体现了与大自然和睦相生的文化智慧。

于是,有了江南的“水八仙”的流行,荸荠、莲藕、茨菰、水芹、茭白加上蒓菜、荸荠、芡实八种水生的产物,早在春秋时就已开始烹食,个个都是风味独特的养生宝物,民谣说“春季荸荠夏时藕,秋末茨菰冬芹菜,三到十月茭白鲜,水生四季有蔬菜”,这四季出产的时令性格,深受食客的喜爱。这一季的《舌尖上的中国》对“水八仙”做了非常新鲜的呈现,不仅介绍了做法,也介绍了其渊源,使人食味思源。

还有岭南的“春鳊秋鲤夏三黎”也值得一提,三水春鳊或西江鲂鱼,是广东人的骄傲,因鲜嫩成为每年开春必上餐桌的时味;肇庆文岌鲤,清慈禧所封的“岭南第一塘文岌鲤王”;清顺德三黎鱼,宋苏轼所称的“惜鳞鱼”,因鲜甜、鲜肥而成为自明清两代的贡品。

“阴阳山泉”,无疑是中国人最富哲理的取水法。同样的泡茶、酿酒、煲汤煮粥,广东人讲究取农历七月七子时的泉水,也就是七夕的至阴之水,而江南人则讲究取农历五月五午时的泉水,也就是端午的至阳之水。所谓活水有阴阳,师天地方得正气。

“长江三鲜”,也许是我们与长江水生物最大的痛点。作为生殖性洄游的鱼类,鲥鱼、刀鱼、河豚鱼,每年开春由海入江河繁殖,产卵后再回海生长,所谓咸淡水两栖。因肉嫩肥,味珍美,被历代无数美食家所追捧,东汉时有严光以难舍鲥鱼美味为由拒绝光武帝入仕的故事,宋有苏轼吃河豚换诗“也值得一死”的故事,而《山海经》则说四千多年前人们就吃过河豚鱼。虽然江鲜的品尝传统源远流长,可惜因长年无序的滥捕使三鲜几近灭绝,如今已明智渔禁,但愿多少年后能江鲜再现。

食物之美指饮食的鲜,也指自然的鲜,一个由鱼羊合成的字写出了食物的根本和至高原则,也写出了食材对自然的要求。饮食鲜源于自然鲜的背后,则是由一个生命的科学系统和人文体系在运行作用。

其次说美丽的器具,来自适合的形态与崇尚生态的设计。

好工艺的表现由视觉来感受,以和为美的器具守则,出于对可循环生态的维护,以保障器具设计兼顾到环保的科学。宋赵佶的《大观茶论》中说“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其焕发茶采色也”,苏轼的《老饕赋》中也说“响松风于蟹眼,浮雪花于兔毫”。可见厚重的青黑釉色建盏与点茶是绝配,不仅保温,还能衬托茶的色泽光彩,可谓相映生辉。

清袁枚的《随园食单》中说“美食不如美器”,还说“煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐”,显然我们早已从钟鸣鼎食发展到锅碗瓢盆,明清文人也纷纷把修身养性的美学智慧,转化成了文史典籍中的生活指南。

巧妙的器具似器非器,荷叶鸡、西瓜鸡,芭蕉鱼、粽叶鱼,菠萝饭、竹筒饭等,这些瓜叶竹筒,看似包装其实也是食材,其香气滋味都是食品的组成部分。说是包装其实又是盛放,穿着可以搬运存放,解了可以随处享用,体恤有爱还便利有趣。

聪明的器具一具多能,擂茶盆、搾汁台,温酒壶、泡菜坛,青石磨、铜火锅,荷叶杯、蟹八件,七巧桌、九子盘等,自古以来,艺厨哲匠们设计制造的饮食器具,包含加工、出品、享用和储存等各种功能,也涉及金石、陶瓷、竹木等多种材质的非遗手工,同时可降解可回收材料的运用,还化解了工业化发展带来的垃圾困扰。

糯米粽子,全民第一小吃,真正在中国各地老少通吃的点心,虽然有纪念屈原和伍子胥的南北有别,虽然白水、豆蓉、枣泥和大肉、蛋黄、干贝等甜咸有异,但全部都以粽叶相裹,最朴素的包装,亲切的气质内含抛弃型材料的环保态度,堪称模范。

灶头菜饭,农家第一美味。也许很多人都有相似的童年回忆,远望炊烟袅袅近闻灶香阵阵,是饥肠辘辘寻找农村食堂时期待的景象。热气腾腾的一碗咸肉丁青菜条白米饭,拌上刚熬的猪油或配上刚炖的鸡汤,各种鲜味香味迅速蔓延,在干柴烟薰味的衬托下,肆无忌惮地占领所有感觉系统,直白而真实的满足与幸福。粗碗、细罐、陶砂锅、土灶台,一切都那么妥贴,最简洁却最有效的美食。

《舌尖上的中国》第三季第一集《器》,以器具为主题,呈现了中国饮食美器的渊源流变,从一个崭新的视角来探讨中国饮食的前世今生。器具之美不仅是与饮食相和,还是与生态相和,如果说食物链的循环以生态平衡为观照,那么和的关键正是我们对食物链的尊重与关怀,其实和为美是我们的传统思想,所谓由器而道,就是物质承载精神。

再者说美妙的场所,来自素雅的空间与舒适环境的营造。

好环艺的表达由知觉来感悟,以雅为美的场所原则,出于对有风景环境的爱护,以保障场所营造可承载我们的追求。
明高濂写《遵生八笺》说“午睡初足,旋汲山泉,拾松枝,煮苦茗啜之。”又说“既归竹窗下,则山妻稚子作笋蕨,供麦饭,欣然一饱。”陈继儒写《小窗幽记》描写了“有兴则泛小舟,吟啸览古于江山之间,渚茶野酿,足以消忧;莼鲈稻蟹,足以适口。”
清金圣叹的《人生三十三则不亦快哉》中说“冬夜饮酒,转复寒甚,推窗试看,雪大如手,已积三四寸矣.不亦快哉!”真是醉翁之意不在酒,似乎只要有清嘉山水,粗茶淡饭皆可成诗。

我们对环境美食的最佳记忆和想象,离不开“持螯赏菊”,“把盏围炉”,也离不开“菜花与塘鳢鱼”,“茄鮝与大观园”,还包括“桃花流水与鳜鱼”,“明月桂花与汤圆”,这里有经历经验也有故事典故,文献的记录加上趣味的臆造,典型的情境化美食,美食化情境。

江岸烧烤,村舍薯粥,岩洞野炊,山房斋面,本知道诗情画意就在生活之中,“兰亭修禊”,“夜宴桃李”,“西园雅集”,“杏园雅集”,恰原来风雅人事酒菜酒菜也风雅,所谓吃喝本性事,俗雅在人心。

食有肉居有竹,中国美食史最著名的二合一生活境界,其源头是苏轼的名菜“东坡肉”和名言“宁可食无肉不可居无竹”,生活中的东坡先生是居有竹食有肉的,与其说是矫情,不如说是多情,其高风亮节的情怀为后人所效法,乃至常见的笋干烧肉,也说成为纪念东坡品味的象征。

边游湖边吃喝,饮食与空间环境结合最理想的美食形式,也就是江南的“船点”与“船菜”。早在唐白居易开通苏州山塘河后,载酒泛舟之风就日渐盛行,清沈朝初《忆江南》说“苏州好,载酒卷艄船,几上博山香篆细,筵前冰碗五侯鲜,稳坐到山前。”既赏景又享味,成为画舫笙歌宴游不绝的根本原因,以至当下岸边及湖上的饮食船,纷纷力克排污,不留后遗,毕竟子孙后代的环境比湖上风雅更重要。

场所之美包括雅的饮食,更包括雅的环境,所有诗词吟咏,歌赋赞颂,书画描绘和典籍记载的美食事物,都是食境两宜的雅情韵、雅格调,乐此不疲的根源,是人与饮食与环境相融忘机。

美食很简单,所谓以食为美,以美为食,就是好吃,吃好。

美食很复杂,所谓吃的营养健康,喝的卫生安全,一不小心就会不好吃,吃不好。美食的核心是人,因人而食,食为天,因人而美,美如是。
从人文意义上说,美食是审美,由身而心;美食也是哲思,由物质到精神。而美食之道,则是人与天地万物及文化历史的观照和谐调。换句话说,美食也就是爱吃并懂吃的人,愉快地在雅的场所中用和的器具吃鲜的食物。然而,若要美食,必先护食,要想饮食的鲜就要呵护自然的鲜,用心呵护我们赖以生存的天空与土地。好的自然生态环境,是美食的第一法门,也是可持续美食的唯一法门。

美食有道,大道大美。


个人简介:

叶放    当代艺术家。雅学家,园林学者,美食家,近年致力于文人宴的恢复。书香文化研究院院长。1962年生于苏州毕园,现居苏州南石皮记。状元之后,文人世家。一位融通生活与艺术的当代文人,不仅是雅学的研究者,也是雅学的践行者。
被称为“最后的名士”,“现代雅集之父”,“雅活教主”,“中国雅生活的先导者”。

 

 

 

 

 

 


 

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