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利器·绝技·佳肴——《舌尖上的中国》第三季第一集《器》观后

《舌尖上的中国》第三季 来源:央视网 2018年02月20日 23:02 A-A+ 二维码
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    作者:邱庞同

    俗话说:工欲善其事,必先利其器。中国的烹饪技艺,中华美食之所以取得如今的辉煌,并在国际上获得崇高的地位,除了物质生产的丰富、厨师的努力外,也是和烹饪过程中使用的炊餐具密不可分的。

    可是,在通常情况下,人们会在无意之中忽视这一因素。

    为了让观众更加全面了解中国烹饪的全过程,《舌尖上的中国》第三季的创作团队们特地推出了《器》这一集,在5000年以上的历史长河中,选取了极具代表性的七、八件炊餐具,从其制作到使用,细微而生动地展示了中国人的生活智慧、创造伟力、工匠精神,从而给人以强烈的视觉冲击、美的享受和文化滋养。

    首先,看一看“穿山灶”。这是一场婚宴中的重要“角色”。试想,在一地坑院落中要摆一二十桌酒席,那一两百道菜肴如何才能及时烧好且端上桌呢?然而,河南陕县的一位薛姓厨师却有办法,他能在极短时间里在地坑院中砌成“七星灶”,继而在灶上烧出“十大碗”的特色菜,圆满完成任务。所谓“七星灶”,是指用砖砌成的有七个串联的炉膛的炉灶(即穿山灶),灶上可置七口锅,由于灶台呈向上斜坡状,故炉膛中的热量可以由低向高朝上传送。这样,近火源的炉膛火力最猛,可蒸可炒,而后面的则用以烧、煮、炖,最后两个火眼可用以保温。如此,“十大碗”就源源上席了。

    据说,陕县的“穿山灶”有三百多年历史。其实,从考古材料分析,河南地区早在四、五千年前就有“火灶”了,是先民们从“火塘”发展而成的,有的“火灶”竟有四个火眼,可以放四个陶罐、陶鼎、陶釜进行烧煮食物。这是很了不起的创造。当然,如今的“穿山灶”正是古代四眼“火灶”的继承发展,也是了不起的创造。正因为有此灶,薛师傅们才能大显身手。炉灶之功,真不可小觑。

    其次,看一看云南少数民族地区的“石板”、“石锅”。如今,云南怒江流域的怒族中有着一种以荞麦面为原料在石板上烤烙成的“石板粑粑”,可蘸野生蜂蜜吃,风味无穷。“石板”在这里实际上是一种平面的加热工具。另外,云南还有“石锅”,可以烧煮菜肴、羹汤。倘不了解情况,有人会问,石头怎么能做炊具呢?然而,石头真能制作炊具,这在中国,至少有四、五千年以上历史了。《古史考》上曾说:神农时,尚未有釜甑,先民们将谷物放在“烧石”上烤熟而食之。这就是“石上燔谷”。肉类也可以放在石上烤。故有学者认为中国古代存在着一个“石烹”阶段。唐代,石烹有发展。刘恂在《岭表录异》中云:“康州悦城县北百余里山中,有焦石穴。每岁乡人琢为烧食器。但烧令热彻,以物衬阁,置之盘中,旋下生鱼肉及葱韭齑菹腌之类,顷刻即熟,而终席煎沸。南中有亲朋聚会,多用之。”可见,如今的石板烙粑粑、石锅烧菜,正是古代“石烹”的遗韵。石烹出的菜点,别有韵味,会激发出思古之幽情,让人们知道,中国人一路吃过来的探索、艰辛和创造。而片中所反映的60岁的黄师傅上山采石板,然后打磨抛光、烘干等制作石板的过程正有力证明了这一点。

    再次,看一看蒸笼。中国人是世界上最早把蒸汽用于烹制食物的。7000年前的河姆渡文化遗址中已有蒸器陶甑出土,后又有陶甗,也可蒸食物,再后又出现青铜蒸器。《诗经》中亦已有“释之叟叟,烝(蒸)之浮浮”的蒸饭场景的描述。竹蒸笼的出现当在秦汉之时。晋时束皙在《饼赋》中说在蒸蒸饼(即馒头)时“火盛汤涌,猛气蒸作”,一气呵成,蒸饼就熟了。现片中表现的惹气蒸腾的蒸包子场景很生动,蒸出的包子又白又暄,而吮吸汤包汁液的顾客眉飞色舞,足见包子质量上乘,美味诱人!

    第四,看一看铁锅。中国的生铁冶炼技术是一大发明,国际领先。中国的铁锅出现在秦汉之时。魏晋之时,铁锅已较为普及。《齐民要术》中记述道:买铁釜要到熟悉的店铺中去买,要买“最初铸者”,因其“铁精不渝,轻利易然”。这又轻、传热又快的铁釜势必会促进烹饪技术,尤其是旺火速成的“炒”的烹饪法的发展。唐宋之时,铁锅品种更多,临安市场上专门有卖铁锅的店铺。明代,铁锅质量更好,广东佛山制作的铁锅大、小成套,有耳、无耳的均有,“薄而光滑”,远销海外……正因如此,从宋代开始,炒菜大量出现,有南炒、北炒、生炒、熟炒等。“爆炒”一词也已出现,其炒法、成熟要求和今日已基本相同。清代以后,炒法更加精进,名品数以百计,风味多样。

    在这些名品中,西安的“金边白菜”又属于佼佼者,在清末民初的《素食说略》中有记载。由于铁锅的高质量,厨师的高水平,“金边白菜”在“爆炒”中带着油前后左右“飞火”翻转,以使急速成熟,最后,加调料、勾芡,再一大翻转,便装盘了,耗时不过一两分钟。真是神乎其技。片子中,摄影师用了特写手法,浓墨重彩地表现了这炒白菜“花打四门”的绝技,看了使人惊心动魄又如痴如醉,待最后定下神来,那盘码得齐整的镶着金边的玉色白菜又引得你食指大动了。这是食器、绝技、佳肴完美结合的一个范例。

    例子当然还多,如片子中反映的鲁菜的煎鱼、九转大肠、清水炒蛋均有意味。

    第五,略谈一下泡菜坛子。腌菜在中国先秦时已经出现,整腌的叫“菹”,切碎腌的叫“齑”。无论如何腌,容器是必须的,那就是坛坛罐罐。作为中国腌菜之一的四川泡菜,历史也悠久,传说起源于3000年前的巴蜀国,而泡菜质量的好坏,除菜蔬之新鲜、调料之适当外,所用的能用水沿密封的泡菜坛是关键。片子中,四川的兰师傅寻找老泡菜坛,精心配料,细心掌握卤水中菜蔬发酵变化的过程动人心魄,见了这一幕,谁敢说厨师就是烧菜的,兰师傅不分明又是陶器鉴定家、调味艺术家吗?!

    限于篇幅,该打住了。最后,要说的是:

    砧板在烹饪初加工中很重要,古时称俎,又称刀几、案等等。原料的切割加工都得在砧板上进行。有好的砧板,工效可大大提高。

    刀具更为重要。中国古代有石刀,商周之有青铜刀,秦汉之后有铁刀、钢刀、竹片刀(切茄子使之不变色),而后又有夹钢刀等。夹钢刀可切可斩可剁,一刀多用,非常方便行厨。厨刀是烹饪中的重要工具。刀工是中式烹调术的重要一环,是依据菜肴的作用,菜肴加热、调味的需要,菜肴变化等而使用刀具对原料进行切、割、斩、剁、枇、削、剔、剂、等处理的技艺。中国菜肴流派中,淮扬菜的刀工极其出色,片中出现的“西瓜灯”、“翠珠鱼花”即是典型例子。

    《随园食单》中说“美食不如美器”,强调的是美器对美食的衬托,两者的和谐,形与形、色与色、大与小、贵与不贵的和谐。片中亦反映了制瓷艺术家的辛勤探索,相当感人。

    最后,不得不说的是《器》这一集创作人员的社会责任感。片中有对用三万六千锤、多次淬火打出优质铁锅的山东章丘老汉及其后人的赞颂,又如实提出传统技艺在时下遭遇的困境,并希望能有切实可行的办法来保护优秀的传统工艺,使之后继有人,流传下去。这正是一种文化自觉的反映。

                                                                 于2018.2.20下午

作者:邱庞同

作者:邱庞同

邱庞同,扬州大学旅游烹饪学院教授,中国饮食烹饪理论研究的著名学者,著有《中国面点史》、《知味难》等。

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