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一道“桑拿鱼”宴里的顺德真功夫——《寻味顺德》导演手记

纪录动态 来源:央视网 2016年09月07日 12:33 A-A+ 二维码
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在顺德调研和拍摄期间,几乎每一天都有惊喜和感触。

一道道美食的前世今生,呈现出一方水土的历史脉络,复原了不同时代的风俗现场。

鱼是这个千年水乡最为常见的食材,这里的人们能发掘出鱼每一个部位最好的味道。他们能像庖丁解牛一般用刀工去除鱼所有的刺,切成无骨鱼片,用来打边炉,不仅味道爽滑清鲜,而且老人小孩都不用担心会被鱼刺困扰。此外,鱼骨也不会舍弃,用来煎焗;鱼皮凉拌;鱼肠可以煎蛋;甚至鱼鳞都能做成美味。1 

我们拍摄的一道“桑拿鱼”宴,把鱼鲜之味发挥到极致。厨师选择的是山间水塘里的鲩鱼,鱼先要经过一个月“瘦养”。大厨把鱼去骨切成鱼片,配以调料,放在一种特制的蒸锅内,猛火隔水蒸,用秒表计时,严格控制在1分30秒,在鱼肉蛋白质刚刚凝固,鱼片恰好蒸熟的一瞬间享用,目的是精确呈现食材最为鲜嫩清甜的本味。拍摄时,我们着重用微距镜头放大鱼肉在高温蒸汽中的翻转和变化,让观者能够身临其境,更直观切近地参与到烹饪的过程中。

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酿鲮鱼,是顺德人在100多年前的首创。这道菜首先要完整剥离出鱼皮,取出鱼肉剁成鱼茸,之后加入斩碎的火腿、香菇、马蹄和熟花生米,手工摔打近200次,制好馅料再重新酿回鱼皮中,一条鲮鱼脱胎换骨,再次复原。最后用鱼骨熬成的汤慢火焖炖。极尽其繁的工序,为的是再造不凡的口味。

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这种用心力点化普通食材的创造性,是顺德人群体性格的体现。他们会把对美食的用心拓展到生活的各个层面,成为一种生存智慧。这也是我们想要传达的食物背后故事的一个方面。

刘硕 费牖明

 


 

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